Ruhu olmayan hiçbir markanın muvaffakiyet talihi yok

Doğan Selçuk ÖZTÜRK

Gamze Hanım, kısaca kendinizden bahseder misiniz?

Diyarbakırlı bir ailenin kızıyım. Çocukluğum biraz Diyarbakır’da, sonra da babamın vazifesi nedeniyle Konya’da geçti. ODTÜ’de işletme okudum. Akabinde kurumsal hayatı bir müddet deneyimledikten sonra Ankara’da bu daldaki birinci girişimimi kurdum. Eski ortağımla birlikte Ankara’ya Cafemiz, Quick China, Kuki House üzere pek çok markayı kazandırdık. Sonrasında 2007 yılında ikinci girişimcilik dönemim başladı. O vakit yüzde yüz banka kredisi ile kurduğum Big Chefs markasının temelleri Çayyolu’ndaki şube ile atıldı. Bugün 15 yıl olacak neredeyse. Şube sayımız 80’e yaklaştı, 7 ülkede faaliyet gösteren 4 bine yakın çalışanlı bir aileyiz.

EN BÜYÜK MEYDAN OKUMAMDI

Tamamını banka kredisi ile finanse etmek güç olmuştur kesinlikle.

Başlarken sermayem yoktu. Bankacılık sistemi de daha çok teminat göstererek, yani ipotek vererek kredi alma üzerine şurası. O nedenle konuştuğum herkes, ailem, arkadaşlarım “Senin kredi bulma ihtimalin yok. Boşuna bu işe girme” diyordu. Çayyolu’ndaki yeri de opsiyonlamıştım. “Boşuna bu insanları meşgul etme, diğerine kiraya versinler” dediler. Birçok bankadan olumsuz geri döndüm. Teminat yoksa kredi veremeyiz dediler. Ancak sonunda bir bankanın evvel şube müdürünü, sonra krediler bölge müdürünü, sonra gelip İstanbul’da genel müdür yardımcısını ve genel müdürünü ikna ettim. En büyük meydan okumamdı.

Bayan girişimcilerin en büyük sorunu sermayeye erişim. Sermaye bulmakta çok zorlanıyorlar. Zira hala Türkiye’deki gayrimenkullerin çok düşük bir yüzdesi bayanların üzerine. Münasebetiyle en büyük meydan okumam kredi bulamazsın diyenlere inat bu krediyi alıp birinci Big Chefs’i açmamdı.

BUGÜNÜN SORUNU SERMAYE DEĞİL ÂLÂ FİKİR BULMAK

O vakitten bugüne yatırım ortamı değişti mi sizce?

Evvelce banka dışında diğer bir alternatif yoktu. Ya öz kaynağın olacak ya ortak alacaksın ya da bankaya başvuracaksın. Fakat bugün biraz daha farklı olarak melek yatırımcılar var. KGF kredileri var. Bayanlara yönelik esnaf kredileri var. Daha çok alternatif oluştu. Hasebiyle bence bugünün sorunu bir işe başlarken sermaye bulmaktan daha çok, güzel bir fikir ve sürdürülebilir bir iş modelini kurmak. İş fikriniz çok mu farklıydı ki derseniz, evet aslında bir kafe restoran işletiyoruz lakin o vakit olmayan yenilikler getirdik.

Birinci sefer bir kafeye açık mutfağı getirdik. Birinci sefer konut sıcaklığını bir kafe restoranın dekorasyonuna taşıdık. Halılar kullandık. Kütüphaneler, koltuklar, canlı hoş çiçekler. Çayın kahvenin yanındaki o küçük akide şekerimiz, kurabiyemiz, çiçeğimiz. Yani aslında insanların yalnızlaşmaya, kişiselleşmeye başladığı bir periyotta sıcak bir ortam yarattık birincisi. İkincisi birinci kere bir kafe menüsüne kuru patlıcan dolması, etli yaprak sarması üzere lezzetler koyduk, küresel düşünürken lokal kıymetlerimize sahip çıktık. Her sene Muharrem ayının 10. günü bütün şubelerimizde aşure kaynatıyoruz. Bir şubeyken bunu yapmak tahminen kolaydı, lakin bu kadar şube olunca güç. Rahmetine inanıyoruz, takımımız de bu ruha ve kıssaya inanıyor ve bunu kurum kültürümüz olarak yaşatıyoruz.

Artık gençlere de söylüyorum, artık ruhu ve öyküsü olmayan hiçbir markanın bilhassa bizim dalda yaşama talihi yok, natürel ki bunu yaparken dijitali/teknolojiyi de entegre eden, hepsini harmanlayan markalar önümüzdeki süreçte daha çok var olacak. Bir istikrar kurması lazım markanın…

İş hayatınızda en sıkıntı gününüz hangisiydi?

Güç vakitlerimiz oldu alışılmış ki, lakin galiba en zoru 16 Mart 2020 tarihiydi. Daha şimdi devlet pandemi için restoranların kapanmasına karar vermemişti. Lakin biz kendi inisiyatifimizle hadiselerin çok arttığını görerek kapatma kararı aldık ve o akşam ofiste şubelere “yarın açmayacağız” diye e-posta gönderdik.

Ekonomik krizlerde ne olabileceğine dair deneyimim var. Birinci işimi 93’te kurdum. 94’te kriz oldu. 2001 krizini atlattım, 2008’de İstanbul’a gelmeye hazırlanıyordum, tekrar krize yakalandım. Bundaki kadar meçhullüğü hiç yaşamadım. A grubuyla yaptığımız toplantıda finanstan sorumlu arkadaşımız “Acaba nasıl bir süreç olur? Sizce ne kadar kapalı kalırız?” diye bir soru attı ortaya. Hepimiz birbirimize baktık. Bir arkadaşımız hepimizin aklına gelen en makus senaryoyu seslendirdi: “Acaba bir daha açabilecek miyiz?”

Tırnaklarımızla geldiğimiz bir noktada, bütün emeklerimizin elimizden kayıp gittiği hissi çok sıkıntı bir his. Bir dükkan uygun işlemez kapatırsınız. Kriz olur, kârlılığınız düşer. Bu farklı bir şey. Meskenlere kapandık ve ne olacağını öngöremediğimiz bir
süreç yaşadık.

GÜÇLERİMİZİ BİRLEŞTİRDİĞİMİZDE DAHA GÜÇLÜYÜZ

Rakiplerinizle münasebetleriniz nasıl?

Sevdiğim ve konuşmalarımda da kullandığım bir söz var, “rekaber.” Birlikte rekabet. Daima şuna inanıyorum, bizler bilhassa bu sıkıntı devirlerde bilgilerimizi paylaşarak, güçlerimizi birleştirerek daha güçlüyüz. Pazarın büyümesi, dışarıda yeme içmenin artması için de el ele vermemiz gerekiyor. Daldaki rakiplerimizle her vakit çok âlâ alakalar içindeyiz. Mesela Midpoint bizim en büyük rakiplerimizden biri. Sahibi sevgili Ayhan benim hem rakibim hem çok yakın arkadaşım. Emin olmadığımız lokasyonlarda birbirimizin fikrini alıyoruz. Benim görmediğim kimi şeyleri anlatıyor bana. Yer kiralamada, yeni yer açmada, kesimin gidişatı ile ilgili daima istişare ediyoruz.

Ayrıyeten lider yardımcılığını yürüttüğüm TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) derneğimiz var. Bilgi paylaşımı bu devirde çok pahalı. Liderimiz Kaya Demirer ile 15 gün evvel Turizm, Çalışma ve Maliye Bakanlarımızı ziyaret ettik. Bahşişin kredi kartıyla ödenmesi ile ilgili bir çalışma yapıyoruz. Bu hem kesim çalışanları hem de konuklarımız için ihtilal niteliğinde bir gelişme olacak. Çok düşük vergilendirerek bahşişin kayda alınması mümkün olurken, masraf gösterebilen konukların daha yüksek bahşişler ödemeleri özendirilecek. Çalışanların mağdur olmayacağı bir düzenleme için uğraş ediyoruz.

Başarıyı tattınız, pekala başarısızlığı?

2016 yılında fast food işine girdik. 2018’e kadar da olması için çabaladık. Doromco isminde bir dürüm markası… Maslak’ta, Zorlu’da açtık. Yeni kuşak dürüm. Ekmeğini seçiyorsun. İç gerecini seçiyorsun. Ama tutmadı. Büyük de yatırım yapmıştık, yani büyük bir ziyanla çıktık işten. Fast food için ödenecek bir bedel vardır. Biz daha yenilikçi ve çağdaş yapacağız derken maliyetleri ve fiyatları da artırdık. Rekabetçi olmak fast food’da çok kıymetli. Bunu gerçek öngöremedik ve iş planını gerçek oturtamadık. İnatla bu iş olacak diye ısrar ederek ziyanı daha da büyüttük. Dekordan mı sanki dedik dekoru değiştirdik. Eseri değiştirelim dedik bildiğimiz tip ızgara ve kebaba döndük. Birinci müşteriler gitti yeni müşteri kazanacağız diye. İkinci kitleyi aldığımızda da fiyatı tutturamadık. Bu artık olmayacak dedik ve bıraktık. Bize büyük ders oldu. Biz girişimcilerin bazen bu türlü bir romantizmi oluyor ve kurdukları markayı inatla muhafazaya çalışıyorlar. Vazgeçmeyi bilmek lazım.

Konuk alakaları tecrübesi çok değerli

Müşteri bağlantılarında yaşadığınız unutamadığınız bir anınız var mı?

Çayın kahvenin yanında verdiğimiz çiçekle evlenme teklifi edenler, birbirlerine özür dilemek için çiçeği çıkartıp verenler duyuyoruz. (Gülüyor) Konuk bağlantıları tecrübesine çok değer veriyoruz, konuk yorumlarında da çok süratli aksiyon alıyoruz. Geçenlerde enteresan bir şey yaşadık, şikayetler ve beğeniler artık benim e-postama da düşüyor. Konuğumuz eşinin bizde yemek yedikten sonra zehirlendiğini, çok berbat olduğunu, istifra ettiğini argüman ediyordu. Hastaneye gideceğiz, sabaha kadar orada kalacağız, diyordu. Çabucak tahlil yaptıralım dedik. Bu tip zehirlenmeler olabiliyor. Besin mühendislerimiz var. Çabucak alıp Hıfzıssıhha’da yahut laboratuvarlarda kontaminasyon var mı diye bakıyoruz. Baktık bir şey bulamadık fakat bir yandan da konuk bize çok kızgın. Ölüyordu eşim diyor. Hastanede eşinin gebe olduğu çıkmış. Neyse sonra bizden özür diledi. İnşallah çocukları da bizde büyüyecek. Biz ruhu olan sıcak bir marka olduğumuz için konuklarımızla âlâ bağlantı kurabiliyoruz. Anne babasını ağırladığımız çocuklar geliyor artık.