Sofralardan artırım görünümleri: Etsiz kuru… Soğansız yemek… 

Eneshan SOLMAZ

Dört kişilik bir aile, sofrasına et koymak isterse bir öğün maliyeti soğanı, salçası, yağı da eklenince 270 liraya geliyor. Vatandaş konutlarda et kullanmak yerine proteini bakliyattan almaya çalışıyor. Soğan fiyatının da yükselmesiyle birlikte soğansız yemek üretimi ön plana çıkıyor. Bilhassa ramazan sofralarının tamamlayıcısı pozisyonunda olan salata ise limonsuz ve bibersiz tercih ediliyor.

YA ESER DEĞİŞİYOR YA FİYAT YÜKSELİYOR

Evlerde durum böyleyken, restoran ve lokantalar müşterilerine kısıtlama yapmadan hizmet verebilmek için fiyatlarına artış yapmak durumunda kalıyor. İstanbul Üsküdar da bulunan Kardeşler lokantası işletmecisi Ahmet İldem “Gıda fiyatları her geçen gün yükseliyor, yağmur çok olunca seraları sel vurdu deniliyor, az olunca kuraklık var deniliyor, bunların hiç biri yoksa akaryakıt arttı deniliyor lakin kesinlikle bir artırım oluyor. Bu durumda ya gereçten kısacağız ya da bizler de artırım yapacağız. Müşterimizin damak tadını bozmamak için mecburen eserleri tıpkı tutarak artırım yapma yoluna gidiyoruz. Ana et yemeğini haftanın her günü yaparken şimdilik yalnızca 2 gün yapıyoruz zira beşerler alamıyor, tavuk yüklü yemek yapıyoruz. Onda da fiyat geçen yılın kıyma fiyatına geldi lakin öteki seçeneğimiz yok.” dedi.

ŞİRKET VE OKUL YEMEKLERİNDE DURUM FARKLI

Yıllık yahut 6 aylık mutabakatlarla yürüyen işyeri, fabrika, okul yemekhanesi üzere işletmelerde hizmet veren “Catering” bölümü artan fiyatlar karşısında biraz daha zorda üzere görünüyor. Maliyetler karşısında 3 yol tercih edebildiklerini söyleyen Catering işletmecisi Hanifi Dinçsol şöyle konuştu:
‘’Birinci yol müşteriyle konuşup artan maliyetleri adabınca anlatmak ve artış oranında artırım talep etmek. Bu durumda müşteri mukaveleyi öne sürerek artırım yapmayabiliyor. İşte burada tercih etmek istemediğimiz lakin mecburen sürüklendiğimiz ikinci yol devreye giriyor ‘Menüyü değiştirmek ve gramaj güncellemek’. Bunu aslında müşteri de biliyor ama hizmetin tıpkı fiyatlarla devamlılığı için genelde sessiz kalıyorlar. Bu yolu izlerken dönemsel olarak fiyatı artan eserleri de menüden çekip yemeklerde kullanmıyoruz. Örneğin, bugün yaptığımız kuru fasulyede hiç soğan kullanmadık. Beşerler bu tatlara alışmaya başladı. Şayet bu iki yolu da müşteri tercih etmezse mecburen kontrat feshi yapıyoruz. Yalnız bu da firmaların daima catering firmasını değiştirmesi manasına geliyor zira birebir sorunu yeni gelen firmayla da yaşıyorlar. Yalnızca kısa vadeli kriz yönetmiş oluyorlar.’’

“UZUN VADELİ FİYATLARLA İŞ ALAMADIĞIMIZ İÇİN YÜZDE 70 KÜÇÜLDÜK”

Dinçsol daldaki krizi şu sözlerle tabir etti: ‘’Toplu yemekte alışılmış bir sistem var 6 aylık yahut yıllık fiyatla iş yapmak. Örneğin okullar velilere yıllık fiyat verdiklerini öne sürerek bizlerden yıllık fiyat istiyor. O kadar ileriyi ekonomik kurallardan dolayı göremediğimiz için bu durumu kabul edemiyoruz. Kesimdeki rekabet hasebiyle kabul eden firmalar oluyor ancak işin sonunda yüzde 90 ziyan ediyorlar. Biz bu duruma düşmemek için iş almamaya başladık. Geçen yıl günlük 5 bin 400 bireye yemek verirken bu yıl 1700 şahsa yemek veriyoruz.’’

patronlardunyasi.com